Kdo nefermentuje, není Čech. Velký hit zvládne (skoro) každý

Kromě toho, že navíc dobře chutnají, není složité se do fermentování pustit doma. Vzhledem k tomu, že společenským akcím, setkávání nebo cestování poslední dva roky moc nepřejí, mají lidé ideální příležitost vyzkoušet a objevovat i jiné činnosti, na které dřív neměli čas. Tak proč se nepustit třeba právě do fermentování?

Co je fermentace

Fermentace je tradiční ověřený proces, jak si uchovávat potraviny. Díky mikroorganismům, kterými jsme běžně obklopeni, dochází k přirozenému kvašení, jehož produktem jsou mimo jiné kyselina mléčná a kyselina octová, které potraviny přirozeně zakonzervují.

Samotný proces kvašení trvá od několika hodin až po několik dnů. Vy ho ale jen nastartujete a pak už se o průběh nemusíte starat. Během něj se složitější látky v potravinách štěpí na jednodušší, takže jsou pro naše tělo mnohem lépe využitelné. Současně se fermentováním odstraní antinutriční látky (např. fytáty v obilovinách), které mohou tělo zatěžovat.

Existují dobroty, na kterých si směle pochutnají i diabetici

Fermentování je metabolický proces, při kterém je bez přítomnosti vzduchu získávána energie z rozkládajících se sacharidů a cukrů, které se mění na enzymy a aminokyseliny, čímž zabraňují oxidaci složek. Vytvoří se tak prostředí odolné vůči hnilobnému procesu a toxinům, které by mohly potraviny kontaminovat.

Zjednodušeně pro ty, kterým chemie splývá s alchymií - kvašení je proces, při kterém kvasinky „žerou“ cukry, čímž vyrábějí oxid uhličitý (díky kterému jsou chleba nebo knedlíky tak pěkně nadýchané) a alkohol.

Co lze fermentovat

Ze zeleniny je k fermentaci nejvhodnější určitě zelí, ale použít se dají i okurky, ředkvičky, mrkev, cuketa, celer, brokolice, červená řepa nebo květák. Fermentovat můžete i vločky a semínka, kynutý chléb, mléčné výrobky (kefír, jogurty, sýr), sójové výrobky (tempeh, miso), z masných výrobků například salám.

Fermentovat je ale možné i suché plody, zejména obiloviny a luštěniny, včetně quinoy, rýže, pohanky, ořechů, čočky nebo fazolí.

V případě obilovin dochází k fermentaci přidáním dvojnásobného množství vody a probiotik (jablečný ocet, šťáva z kvašení zeleniny, kefír, bílý jogurt).

Díky fermentování se také můžeme těšit z tekutých lahodných výrobků jako je limonáda, pivo a víno. Novinkou je fermentované maso, ale to už je složitější připravit a je třeba i některé specifické ingredience.

Co potřebujete k fermentaci

Kromě času a trpělivosti nebudete potřebovat žádné drahé vybavení. Stačí velká skleněná nádoba a gumička na těsnění. Nebo si můžete koupit speciální keramickou nádobu. Na 5 kilo ovoce nebo zeleniny budete potřebovat nádobu o objemu zhruba 4 litry. K výrobě kefíru nebo limonády pak plastovou lžičku a plastové síto.

Výzkum: Burgery z masa jsou výživnější než ty rostlinné

Fermentování můžete navíc provozovat prakticky kdekoli, kde je teplota mezi 20 a 30 stupni Celsia. Aby se kvašení povedlo, je do potravin zapotřebí přidat nějakou startovací kulturu: ať už droždí, nálev z kvašáků, chlebový kvas nebo vinné kvasinky. Většinu startovacích kultur si můžete koupit, některé speciální pak seženete na webech příznivců kvasu.

Kysané zelí je malý zázrak

Zřejmě nejčastěji používanou kysanou potravinou je obyčejné kysané zelí. V něm je velmi důležitá kyselina mléčná, která spolu s vitaminy skupiny B obnovuje střevní sliznici. Obsahuje i probiotické bakterie, které blokují patogenní bakterie ve střevech, příznivě působí na činnost žlučníku a snižují hladinu cholesterolu v krvi.

Zlepšují naše zdraví po používání antibiotik a usnadňují vstřebávání vitaminů. Šťáva z kysaného zelí pomáhá při zácpě, léčí záněty a má odvodňující efekt. Přitom si ho můžete udělat doma: stačí nakrouhat, natlačit do „zelňáku“ tak, aby ze šťávy nevykukovalo, přidat sůl, kmín, podle chuti třeba i jablka a pak už můžete celou zimu mlsat tuhle extra zdravou lahůdku.

Jak správně fermentovat zeleninu

Pokud s fermentováním začínáte, je nejjednodušší sáhnout po zelenině. Výhodou kysané zeleniny je, že je chutná, trvanlivá, dobře stravitelná a obsahuje hodně vlákniny.

K fermentaci budete potřebovat kvalitní, čerstvou zeleninu, která nebude poškozená, přezrálá nebo dokonce plesnivá. Zeleninu je třeba před nakládáním dobře umýt.

1. Ve vroucí vodě vyvařte skleněné nádoby a víčka, aby byly čisté a sterilní.
2. Zeleninu nakrouhejte nebo nakrájejte. Pro barevný efekt někdo nakládanou zeleninu promíchá, někdo ji do sklenic dává raději po vrstvách.
3. Připravte si slaný nálev (20 g mořské soli na litr vody), kterým zeleninu zalijeme tak, aby byla zcela ponořena, a zabránilo se tak přístupu vzduchu. Po naložení je vhodné nádobu uzavřít přikrývkou nebo speciálními fermentačními uzávěry, které braní vniknutí prachových částic a nezamezují úniku oxidu uhličitého, který je vedlejším produktem kvašení.
4. Nádoby se zeleninou je třeba po dobu několika týdnů (záleží na druhu zeleniny) skladovat bez přístupu slunečního záření a při teplotě od 20 do 25 stupňů, během níž probíhá kvašení, doprovázené často bubláním, jak se uvolňuje oxid uhličitý.
5. Pravidelně kontrolujte nádoby, zda nedochází ke vzniku plísní. Změna barvy naložené zeleniny je přirozeným jevem kvašení.
6. Po dokončení procesu fermentování je třeba nádoby dobře uzavřít víčkem a odložit do studené místnosti nebo do chladničky. Jsou připravené ke konzumaci. V ledničce taková zelenina vydrží i několik měsíců.

Jak to vidí odborník

Odbornice na konzervaci potravin, Ing. Radka Langová z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně pro Deník uvedla: „Fermentace patří mezi nejstarší metody konzervace potravin, stejně jako sušení, využívání tepla nebo naopak chladu, následně prosolování nebo proslazování. Všechny metody mají svá pro a proti.

Plněné knedlíčky z celého světa. Znáte Xiaolongbao nebo Modak?

Pokud zvolíme šetrné použití jakékoli z nich – ať již sušení, tepelné úpravy i dalších – může zůstat v potravině zachována většina cenných látek. Obecně platí, že čím vyšší teplota udržovaná po delší dobu, tím větší destrukce těchto látek. Ne každá metoda je vhodná pro každou surovinu, záleží také na dalším způsobu využití potraviny.

Co se týká fermentace, při této metodě vznikají i další látky, které mohou být tělu prospěšné. U této metody je ale zapotřebí – především v domácích podmínkách – proces sledovat, aby naopak nevznikaly látky zdraví škodlivé. V domácím prostředí používáme totiž tzv. „divoké kvašení“, kdy neznáme přesné druhové zastoupení mikroorganismů – na rozdíl od průmyslově fermentovaných produktů.“

Víte, že…?

• Fermentování a zavařování není totéž. Při zavařování potraviny ohříváme na vysokých teplotách, čímž dosahujeme procesu pasterizace. Ten sice zničí choroboplodné mikroorganismy, ale zabije i většinu prospěšných bakterií pro náš organismus.
• Konzervování potravy je velkým plusem i v kontextu udržitelného stravování. Zabraňujeme kažení čerstvých potravin a konzumujeme lokální potraviny i v nevegetačním období.
• I lahodný nápoj Kombucha je dílem fermentace. Jde vlastně o kolonii bakterií, především octových a kvasinek. Ty umí měnit cukr na kyselinu octovou a zároveň tvoří bakteriální celulózu. Celulózový disk pak plave na hladině a bakterie ho stále ve vrstvách přistavují. Když ho část odeberete, můžete právě jeho pomocí založit novou Kombuchu.