Tajemné kvašení: Nejméně probádaná a zároveň nejvíce užitečná věc

Tuhle otázku vlastně řešíme dodneška, i když nyní už za pomoci sofistikovaných vědeckých metod. Kdybychom totiž neuměli potraviny konzervovat, nezbylo by nám než napodobit sysly a zimu prospat s minimálním přísunem potravy (což ostatně podle řady výzkumů kdysi lidé v jeskyních opravdu dělali).
Celoroční přístup ke kvalitním potravinám – navíc teplým – je podle odborníků také jedním z momentů, který umožnil člověku vymanit se z nižších pater živočišné říše.

Čarování s bublinkami

Že se kus masa dá nasolit nebo usušit na slunci, na to nejspíš přišli naši prapředci dost brzy. Co si však asi měli myslet o tajemném procesu kvašení, který na první pohled často vypadá, jako by potravina byla nevratně zkažená? Kterou bystrou hlavu u Černého moře napadlo, že zkvašené rybičky déle vydrží? Jaká šikovná hospodyňka si někde v našich končinách všimla, že kvásek udělá s jejím chlebem divy?

Chutné a rychlé. Vyzkoušejte americké brambory s domácí česnekovou majonézou

Stručně řečeno se Zuzkou Ouhrabkovou a jejím webem Zkvašeno.cz – jehož návštěvu všem kvasomilům vřele doporučuji – je kvašení proces, při němž kvasinky „žerou“ cukry, čímž vyrábějí oxid uhličitý a alkohol. A právě CO2 je ta „zázračná přísada“, která vždycky činila babiččin chléb či knedlíky lehounkými (na Vysočině se říkalo „jako péchavička“, tedy jako pýchavka).

Pozor ale – nepleťme si kvašení s mléčným kysáním (byť to nám také přináší pozoruhodné výsledky). Vyústí totiž v masivní produkci kyseliny mléčné a bakterií, které posílí naši imunitu a celkově vylepší zažívání. Může to rovněž být lahůdka: třeba mléčně kvašené ryzce nebo kapary jsou něco skvělého.
Jak se dozvídáme na Zkvašeno.cz, je tu i nejen známé kvašení octové, ale i proprionové (dělá díry do sýrů), máselné a citronové. Víc už se do otázky kvašení raději pouštět nebudeme – ocitli bychom se totiž na tenké půdě chemických rovnic, které nejspíš většina z nás neovládá. Stačí vědět, že fermentované potraviny jsou vlastně už jakoby „natrávené“ ušlechtilými bakteriemi, tudíž je snadněji strávíte a snadněji využijete jejich vitaminy, minerály, enzymy aj.

Je fajn mít dobrý sklep

Čarování s kvašením má jednu velkou výhodu: lze ho provozovat prakticky kdekoli, kde je teplota mezi 20 a 30 stupni Celsia. Zvláště pro začátečníky je lepší volit místa s lehce vyšší teplotou – kolegovi se třeba osvědčila police na elektrokotli ústředního topení. Až se stanete znalci, budete s kvašením provádět pravá kouzla – zvyšováním a snižováním teploty se totiž mění jeho vlastnosti a rychlost dozrávání.

Nesmíte však propásnout konec kvašení, kdy je nutné váš výtvor uložit do chladu. Tam se vše živé v kvasu zpomalí, zleniví a začne odvádět svoji bohulibou práci jen velmi pomalu. Typickým příkladem je zrání vína ve sklepě (kde bývá 8 až 10 stupňů) či proces „rozležení chuti“ v různých potravinách a omáčkách.
Někteří lidé v této fázi dobrotu prostě zavaří (sterilují) a uloží do špajzu. Labužníci ale vědí, že tím nadobro zahubí mléčné bakterie, které dodávají kvašeným potravinám chuť i výrazné zdravotní účinky.

Základem je čistota

Zkušeným hospodyňkám a hospodářům jistě netřeba připomínat, že pro kvašení se nejvíce hodí skleněné či nerezové nádoby, které je nutné před použitím vypláchnout vroucí vodou: to aby v nich nezůstaly nějaké nežádoucí bakterie apod. To jsou totiž potvůrky, které by naše snažení rychle přivedly vniveč.
Což věděl i dědeček autora těchto řádků, který vždy na podzim stavěl do oken demižóny borůvkového vína uzavřeného blánou a jakousi skleněnou „fajfkou“, jíž odcházely přebyteč- né plyny ven. Na jaře se pak vinařské výbavy zmocnila babička, která zas dělala skvělé limonády z bezového květu.

Jedinečný recept: Kuřecí křídla v barbecue whiskey smoky omáčce

Samo sebou se rozumí, že u procesů produkujících nakyslé lahůdky je třeba dodržet co nejvyšší čistotu a v průběhu fermentace o dílo pečovat: třeba zelenina či zelí rozhodně nemohou vykukovat z hladiny láku, jinak přijde plíseň a to je konec.

Kvašení ovšem není tak jednoduchý proces, jak se zatím mohlo zdát. Aby se povedlo, je do potravin zapotřebí přidávat nějakou startovací kulturu: ať už nálev z kvašáků, droždí, chlebový kvas či třeba vinné kvasinky. Pro mnoho milovníků zdravého jídla jsou právě tyto věci „pokladem“, který pečlivě opatrují v ideální teplotě a těší se, až jim příště zas pomůže ke zdravé lahůdce. Většinu startovacích kultur už dnes můžete snadno koupit, některé speciální pak určitě seženete na webech kvasomilů.

Když zelí, tak kysané

Zřejmě nejčastěji používanou kysanou potravinou je docela obyčejné kysané zelí (ale pozor, ať v obchodě místo kysaného zelí nekoupíte jen sterilované, pro zdraví prakticky bezcenné). V něm je velmi důležitá kyselina mléčná, která spolu s vitaminy skupiny B obnovuje střevní sliznici. Kysané zelí také obsahuje probiotické bakterie, jež nejenže blokují patogenní bakterie ve střevech, ale také příznivě působí na činnost žlučníku a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Zlepšují rovněž naše zdraví po používání antibiotik a usnadňují vstřebávání vitaminů. Kysané zelí – zvláště šťáva z něj – také podporuje vylučování toxických látek, pomáhá při zácpě, léčí záněty, údajně zabraňuje vzniku rakoviny, má odvodňující efekt a vůbec řadu skvělých vlastností.

Přitom si ho můžete docela dobře udělat doma: stačí nakrouhat, natlačit do „zelňáku“, aby ze šťávy nevykukovaly žádné třásně zelí, podle chuti přidat sůl, kmín, jablka, vinné či višňové listy apod. a pak už jen celou zimu mlsat superzdravou lahůdku. Připravte se – její sezona se už blíží! Ušetří vám spoustu chození po doktorech. A ještě prý dokonce pomůže vytvářet „hormony štěstí“ a hubnout!

K masu se hodí tempeh

Kysaných potravin v našich kuchyních stále přibývá – novou módou začíná být i požívání fermentovaného masa (ale pozor, třeba uherák je fermentovaný taky). Udělejme si tedy malou procházku kyselou krajinou: začít můžeme třeba čajem z fermentované kombuchy, o které se tvrdí, že zahání rakovinu.
Nakládaná mléčně kvašená zelenina je lahůdka přišedší z Východu: třeba v arabských zemích se T˘deník bez Kvûty_225x148_PUJO2.pdf ní neobejde žádné menu. 1 Není sterilovaná, takže si uchovává spoustu vitaminů, navíc podporuje trávení a zdravou střevní mikroflóru.

Tak trochu novinkou, ale vřele přijatou, je u nás miso: pasta z fermentovaných sójových bobů, která je především 19:52 plná minerálů. Anebo tempeh. Rovněž novinkou je kvašená červená řepa, zato mléčný kefír či jogurt jsou staří známí (které si doma také snadno vyrobíte). A okusili jste už korejský salát kimči, který je pěkně ostrý a tvrdí se, že kromě zdraví zlepšuje i vzhled a náladu člověka?

SLOVO ODBORNICE

Ing. Radka Langová, Ph.D., z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.Zdroj: Jaroslav JiřičkaZřejmě největší odbornicí na konzervaci potravin u nás je Ing. Radka Langová, Ph.D., z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.

Jaká je nejstarší lidstvem používaná metoda konzervace potravin?
O konzervaci potravin neboli prodloužení jejich údržnosti se lidé snažili od pravěku, kdy jejich metody byly založené jen čistě na empirických poznatcích. Mezi nejstarší metody tedy patří sušení, využívání tepla nebo naopak chladu, následně prosolování, proslazování nebo fermentace.

Která z používaných metod je nejvhodnější z hlediska zachování živin, vitaminů, enzymů a podobně?
Všechny metody mají svá pro a proti. Pokud zvolíme šetrné použití jakékoli z nich – ať již sušení, tepelné úpravy i dalších – může zůstat v potravině zachována většina cenných látek. Obecně platí, že čím vyšší teplota udržovaná po delší dobu, tím větší destrukce těchto látek. Ne každá metoda je vhodná pro každou surovinu, záleží také na dalším způsobu využití potraviny. Co se týká fermentace, při této metodě vznikají i další látky, které mohou být tělu prospěšné. U této metody je ale zapotřebí – především v domácích podmínkách – proces sledovat, aby naopak nevznikaly látky zdraví škodlivé. V domácím prostředí používáme totiž tzv. „divoké kvašení“, kdy neznáme přesné druhové zastoupení mikroorganismů – na rozdíl od průmyslově fermentovaných produktů.

U nás – alespoň tedy na vsi, kde bydlím – je stále ještě nejpoužívanější metodou zavařování, marmelády, sirupy a podobně za přítomnosti velkého množství cukru. Dají se tyto metody nějak vylepšit, zlehčit?
Musíme myslet na to, že u těchto potravin slouží cukr nejen jako ochucovadlo, ale právě i jako účinný konzervant. Pokud budeme jeho množství snižovat, případně ho nahrazovat jinými sladidly, musíme počítat se sníženou trvanlivostí – ideální je tu uchování v chladu.

Rozpečená bagetka s rajčaty a sýrem: recept, který se hodí na oběd i večeři

Je nejlepší sušení ovoce, hub a dalších surovin na půdě, na slunci, v troubě, nebo v sušičce?
Sušit můžeme všemi jmenovanými způsoby. Nejvhodnějším způsobem se patrně jeví sušička, kde můžeme nastavit jak vhodnou teplotu sušení, tak i čas, po který budeme sušit. Její výhodou je také dobrá cirkulace vzduchu skrze sušenou potravinu, na rozdíl například od sušení v troubě. Co se týká sušení na půdě anebo na slunci, jedná se o nejlevnější způsob, velkou nevýhodou ovšem je, že doba sušení je poměrně dlouhá, může dojít ke znečištění suroviny, útoku hmyzu nebo i mikrobiálnímu napadení (následkem je nejčastěji plesnivění).

Dá se říci, že nejvíce živin se uchová v ovoci či zelenině, které byly zmrazeny v nejvyšším stupni zralosti? A jak dlouho takový mražený produkt vydrží?
Je vhodné zamrazovat ovoce i zeleninu ve fázi konzumní zralosti, ovšem ne už v době, kdy plodina začíná přezrávat, protože potom naopak obsah živin klesá. Co se týká doby trvanlivosti zmrazených plodů, neplatí pro každý druh stejná. Ale obecně je ideální doba šest měsíců až jeden rok.