Naši předkové sice vůbec netušili, kolik zdravých látek v sobě kysané zelí skrývá, zato velmi dobře věděli, že jim nejen chutná, ale i velmi svědčí. Kdo měl dostatek zelí, byl zdravější a lépe odolával nemocem.

„Uchování celých zelných hlávek nasolením znali už staří Římané. Dnešní způsob výroby kysaného zelí údajně převzali ve středověku Slované od Tatarů a předávali jej pak dále svým západoevropským sousedům,“ uvádí Zelinářská unie Čech a Moravy (ZUČM).

Čas na kysané zelí? Tady je postup krok za krokem:

Zdroj: Youtube

Bez kysaného zelí se neobešly ani dávné mořeplavecké výpravy. Námořníci se díky jeho požívání chránili před kurdějemi, nebezpečnou nemocí, kterou způsobuje nedostatek vitaminů.

„Zelí aktivuje metabolismus sacharidů, stimuluje nervy a mozek, zlepšuje náladu a koncentraci. Uvolňuje napětí, podporuje spánek a posiluje imunitní systém. Také povzbuzuje krvetvorbu, aktivuje okysličování buněk, stimuluje pigmentaci pokožky a vlasů, podněcuje růst buněk a zvyšuje libido,“ vysvětluje ZUČM.

Doma naložené zelí je lepší než kupované

Kysané zelí je dobrým zdrojem vlákniny, vitaminů a minerálních látek a jako fermentovaná potravina podporuje růst prospěšných probiotik, která jsou důležitá pro zdravé trávení. Sklenice a sáčky se zelím jsou k dostání v obchodech, ale ne vždy obsahují tolik zdravých látek jako zelí kvašené doma.

Kdysi se povidla ukládala do kameninových hrnců, dnes jsme si zvykli na sklenice
Jak na švestková povidla v troubě: Jsou výborná, připálení se nemusíte bát

Ukázal to například test, který před několika lety provedl časopis dTest. Zjistil, že některé balíčky označené jako kysané zelí obsahují jen minimum vitaminu C a bakterií mléčného kvašení. „Chyběly v něm tedy přesně ty látky, které jsou přínosné pro lidskou imunitu a zažívání,“ uvedl tehdy dTest.

Podle webu BBC Good Food, který se zaměřuje za zdravou výživu, nabízí kysané zelí pět velkých zdravotních výhod.

Čím kysané zelí prospívá našemu zdraví

  • Je zdrojem prospěšných živin. Obsahuje vlákninu, vitaminy, minerální látky a navíc i enzymy, které pomáhají tělu rozkládat potravu na menší a lépe stravitelné molekuly, které nám zase pomáhají absorbovat více živin.
  • Může podporovat imunitní systém. „Dobré bakterie nebo probiotika z kysaného zelí pomáhají udržovat zdravou výstelku trávicího systému, která brání pronikání nežádoucích látek nebo toxinů do těla. Stejné bakterie také mohou podporovat vaše přirozené protilátky a snížit riziko infekcí,“ píše BBC Good Food. Kysané zelí navíc obsahuje vitamín C a železo , které podporují imunitu.
  • Může podporovat zdraví srdce. Zelí je dobrým zdrojem draslíku, který může podporovat snížení krevního tlaku, a vitaminu K2 , který pomáhá předcházet hromadění vápníku v tepnách, což je možná příčina aterosklerózy.
  • Může zlepšit náladu a chování. Některé kmeny probiotických bakterií, které se vyskytují ve fermentovaných potravinách, mohou zlepšit příznaky úzkosti a deprese. „Fermentované potraviny mohou pomáhat i tím, že podporují střevní příjem mikroživin vyrovnávajících náladu, jako je hořčík a zinek,“ konstatuje BBC Good Food.
  • Může snížit riziko rakoviny. Zelí obsahuje sloučeniny, které zřejmě brání oxidačnímu poškození a mohly by člověka chránit proti rakovině včetně kolorektálního karcinomu.

Kdy nakládáme zelí?

Kysané zelí se tradičně připravuje v typickém hnědém keramickém hrnci zeláku, ale stejně dobré si můžeme naložit i do zavařovacích sklenic. Příprava není složitá, ale aby se dílo podařilo, je potřeba dodržet důležité zásady.

„Pokud použijete dobré zelí, nezapomenete na sůl, pořádně vše udusáte, a pak zamezíte přístupu vzduchu, pak bude zelí snadná a vděčná zelenina na fermentaci,“ uvádí web Zkvašeno.cz.

Nejstarším způsobem jak zpracovat zelí ke kvašení je šlapání.Nejstarším způsobem jak zpracovat zelí ke kvašení je šlapáníZdroj: Deník/Zdeněk Skalička

Zelí se nakládá v říjnu a v listopadu. K nakládání se nehodí rané odrůdy, ale polopozdní a pozdní. „Je nutné vybrat speciální krouhárenské odrůdy, které mají zcela specifické vlastnosti,“ upozorňuje ZUČM. Tyto odrůdy mají velké, pevné hlávky se spoustou listů a sladší chutí.

Návod na domácí kysané zelí v zeláku

Návod na přípravu domácího kysaného zelí přináší například web Zemědělského družstva Podchlumí Dobrá Voda, kde je velká zelárna. Jak na to?

Do desetilitrové nádoby budete potřebovat:

  • 13 kg bílého hlávkového zelí, nebo 12 kg bílého nakrouhaného zelí
  • 200 g kuchyňské soli
  • 20 g kmínu celého
  • 150 g cibule nakrájené na jemné půlměsíčky

Zelí očistíme, rozkrájíme, zbavíme košťálu a nakrouháme. Dáme je do dostatečně velké nádoby, ve které je smícháme se solí, kmínem, cibulí případně dalším oblíbeným kořením a přísadami, a pak je rukama mačkáme a promícháváme, až zkřehne, začne být průhlednější a začne pouštět šťávu.


Nahrává se anketa ...

Necháme zelí asi půl hodiny odležet, pak je po hrstech pěchujeme do zeláku a každou vrstvu pořádně umačkáme, aby pustila šťávu a abychom vytěsnili vzduch. „Při práci by zelí mělo mít optimálně teplotu kolem 20 stupňů Celsia,“ radí web dobrovodské zelárny.

Zelí v nádobě by při přípravě i kysání mělo vždy být potopené pod zelnou vodou, aby se nezačalo kazit. Pokud šťávy ubude, je potřeba zelí dolít převařenou, osolenou a zchladlou vodou.

„Svaříme 20 gramů soli na litr vody a necháme vychladnout,“ vysvětlují odborníci z dobrovodské zelárny.

Vrch zelí zakryjeme vyvařeným kouskem plátna nebo čistým zelným listem, na ně položíme vydrhnuté a spařené prkénko nebo talířek a zatížíme dobře umytým kamenem nebo dobře umytou uzavřenou zavařovací sklenicí plnou vody.

Nádobu uzavřeme, aby k zelí nemohl vzduch. Do žlábku pod víkem zeláku proto nalejeme vodu. Zelí necháme kvasit při teplotě 12 až 15 stupňů Celsia, doba kvašení zelí je čtyři až šest týdnů.

Po ukončení kvašení umístíme nádobu do chladné místnosti a maximálně jedenkrát za tři týdny kontrolujeme, zda je zelí pod vodou a zda je ve žlábku stále voda tak, aby k zelí nemohl vzduch.

Při odebírání kysaného zelí ze soudku vždy nejdříve odklopíme vrchní vrstvu zelí, odebereme, kolik potřebujeme, a opět přiklopíme zelím, které bylo na povrchu.

Kvašené zelí ze sklenice

Pokud nakládáme zelí do zavařovacích sklenic, neplníme je úplně, protože zelí se mírně zvedne. Sklenice zavíčkujeme, dáme je na pečicí plech s vyšším okrajem nebo na tác a umístíme do tepla. Během několika dní začne mléčné kvašení, víčka se vydují a ze sklenic bude postupně odcházet šťáva a plyny.

Sušené houby se hodí například k masovým pokrmům. Jejich zemitou chuť umí perfektně podtrhnout třeba bobkový list
Jak na vaření s houbami? Důležitých je několik pravidel

Když víčka splasknou, je nejbouřlivější kvašení u konce. Sklenice přeneseme na tmavé chladné místo a necháme dokvasit.

Vedle bílého můžeme nakládat i červené zelí. Kromě soli, cibule a kmínu můžeme do zelí před kvašením přidat také křen, kopr, česnek, feferonky, hořčičné semínko, nebo jablíčko.