Ostravská farmářská prodejna a síť restaurací Stračena Pub se znovu rozrůstá. Do svinovské prodejny dosud lidé chodili na vyzrálá masa z tamní bourárny, ale tento v pátek majitelé udělali další krok do popředí regionální gastronomie. Kouzlo otevřené kuchyně s terasou, která se má brzy vepsat do pamětí lidí jako ona pověstná Stračena Garden, spočívá v takzvaném josperu – stroji, který v sobě kombinuje gril a troubu a umožňuje díky speciálnímu dřevěnému uhlí posunout gastronomii na nejvyšší možnou úroveň.

„Je to taková naše formule 1, pro kterou máme navíc špičkové piloty. Hosté dostanou grilovaná masa s opravdovou vůní a kvalitou. Všechna masa nejprve předpřipravíme a před servírováním vždy skončí v josperu,“ vysvětluje majitel Mališka, který ve Stračeně Garden chce razit jinou cestu, než ve svých Stračena Pubech ve Výškovicích a Pustkovci.

Nově otevřená restaurace Stračena Garden ve Svinově, 8. srpna 2020 v Ostravě.Zdroj: Deník / Lukáš Kaboň

Stařené maso, vlastní bylinky a především poctivá příprava mají být jeho klíč k úspěchu. Stračena Garden asi pro čtyřicet lidí vznikla zastřešením původní terasy a vytvořením nové otevřené venkovní kuchyně s luxusní venkovní terasou. „Budeme zde nabízet i farmářské snídaně, od půl deváté do půl jedenácté, a od dvanácti hodin obědy. Meníčka ale mít nebudeme,“ vysvětluje Mališka, který chce lidi nalákat výhradně na špičkové maso.

NÁVŠTĚVNÍKŮM MUSÍ SPADNOUT BRADA

Bude prý zklamaný, pokud tam lidem skutečně nespadne brada. „Chceme ukázat, byť za trochu vyšší cenu, špičkovou gastronomii. Máme hovězí tataráky, telecí líčka, vepřová žebra, čtyři druhy prémiového hovězího masa, třeba vysoký a nízký roštěnec, z kuřecího masa stehno, prso, velké kuře a také špičkové vepřové kotlety,“ vyjmenoval obsah své výkladní skříně majitel, podle něhož důraz ve Stračeně Garden bude kladen na kvalitní maso a zakázán tam bude fritovací olej a smažení.

„Smažáků a hranolek je už dost. Zaměřili jsme se na všechny kvalitní prémiová masa. Špičkou pyramidy bude na objednávku porterhouse, největší steak na světě,“ navnadil majitel milovníky steaků. Přílohy pak bude tvořit klasická česká kuchyně, například grilovaný brambor se špekem, cibulkou a našimi bylinkami.

Poslední měsíce poznamenané koronavirem pak jeho tým využil k přípravě vlastní bylinkové zahrádky – či spíše zahrady –, která se nachází hned za terasou. „Na talíř a do sklenice jde vše čerstvě utržené. Máme vše – od bazalky, kari, tymiánu, šalvěje či rozmarýnu až po snad osm druhů máty. Nejsilnější je mojito, specialitami jsou jablečná či čokoládová,“ povídá Mališka. Ostatně i otevřená kuchyň na terase, kde si lidé mohou o jeho přípravě popovídat s kuchařem, má být jasný signál kvality.

„Především jsme soběstační. Máme vlastní chladírenská auta, bourárnu i dozrávací boxy na maso. Maso dovezu, naporcuji pověsím, nechám dozrát, dám do prodejny nebo do restaurace a hlavně si maso na steaky nařežu, jak potřebuji. Nejsem odkázaný na to, jaké maso vám kdo doveze. To je klíčové. Sami si rozhodneme, jak a kdy budeme maso bourat,“ dodal Mališka, jehož osobní rekord u zrání hovězího masa je díky velkým dozrávacím boxům 150 dnů.

K TÉMATU

Tři otázky pro… Davida Mecka, šéfkuchaře Stračeny Garden

Nově otevřená restaurace Stračena Garden ve Svinově, 8. srpna 2020 v Ostravě. Šéfkuchař David Mecko.Zdroj: Deník / Lukáš KaboňJak se díváte na výzvu, která před vámi stojí v podobě josperu?
Je to perfektní gril, úplně jiný level, skutečně taková formule 1 mezi mezi grily a kuchařským vybavením vůbec. Josper jede na více stupňů, takže maso se hodně rychle zatáhne, zachová v sobě svou šťávu a díky uhlí dostane navíc i specifickou chuť. S tímto grilem je ale mnohem složitější manipulace. Předně musí být rozžhavený hodinu před grilováním, protože když se uhlí rychle nerozpálí, údajně vypouští jisté karcinogeny a silně hoří. Musí se proto nechat nejprve perfektně rozhořet, aby v josperu byla ideální teplota. Poté v něm člověk už jen jednou denně přitopí. Za den josper spolkne asi dvanáct kilogramů uhlí.

Podmínky k práci máte, zdá se, ideální. Stařené maso z vlastních boxů, bylinky ze zahrádky hned u terasy…
Ano, je perfektní, že k práci tady mám díky zahrádce všechno po ruce. Dělám tady českou kuchyni, nemám potřebu vařit z nějakých jiných surovin. Jsem Čech, mám rád českou kuchyň a vařím nejradši česká jídla. Letní a podzimní suroviny jsou perfektní. Když teď přijde podzim a začne nám odrůstat zeleň, určitě se tomu přizpůsobíme a sortiment obměníme.

Jak vnímáte vzestup ostravské a vůbec regionální gastronomie?
Ostravská gastronomie jde nahoru, ale podniky se tady bojí přijít s něčím lepším, protože mají strach z klientely, která inovacím nevěří. Za nás bych byl předně rád, aby se tady lidé dobře najedli. Dopomůžou k tomu i mí kamarádi kuchaři, kteří mi tady chodí pomáhat, dlouho je znám a věřím jim. Osobně se hodně soustředím i na plating, na který bohužel lidé mají hodně opožděný názor. Mají obavy, že co je načančané a není toho plný talíř, že se z toho moc nenajedí. Ale tak to není a tento přetrvávající přístup mě mrzí.