„Upeč třeba chleba, postav třeba zeď, žal se krásně vstřebá, začni s tím hned teď,“ zpívá Jaroslav Uhlíř ve známé písničce. Pro začátečníky může být příprava domácího pečiva vskutku oříšek, ale i zde platí pravidlo, že jakmile chytnete „grif“, práce s těstem bude jednoduchá a možná i opravdovým relaxem.

Domácí chléb se navíc po chuťové stránce s tím kupovaným nedá srovnávat. Vybírat můžete ze stovek různých druhů pečiva a nespočtu receptů. Pokud chcete začít s něčím jednodušším, zkuste chleba bez kvásku nebo pečivo, které nevyžaduje příliš fyzicky náročného hnětení. Jakmile si vyzkoušíte techniku přípravy chleba (poprvé můžete vyzkoušet oříškový, viz protější strana), pusťte se do fermentovaného pečiva.

Alchymie pečení

Základem takového pečiva je kvas. Ten si můžete koupit (mapu lidí, kteří ho nabízejí najdete například na www.pecempecen.cz) nebo jej zkusit vypěstovat sami. Počítejte ovšem s tím, že proces dlouho trvá a navíc se nemusí vždy zdařit. Kvas je přece jen živá kolonie mikroorganismů, které se občas chovají tak, že si to neumíme vysvětlit. Základem je libovolná mouka a vlažná voda v poměru 1:1. Kvásek míchejte ve sklenici, abyste s ním později mohli snadno manipulovat.

Sklenici uchovávejte v teple při pokojové teplotě 25 °C, v případě, že by nepracoval, ho můžete přiložit ke zdroji tepla či do trouby na maximálních 36 °C. V průběhu 4 až 6 dnů jej několikrát denně zkontrolujte a každých 24 hodin dokrmte stejným poměrem čerstvé mouky a vody o stejné váze, jako je kvásek. Budete-li mít pocit, že se s těstem nic neděje, nakrmte jej dříve a zvyšte poměr vody.

Hotový produkt poznáte podle kyselé vůně a bublinek. Část lze ponechat v lednici na příští pečení (stačí pak jen doživit čerstvou moukou a vodou), část darovat těm, kterým se fermentace nedaří a z poslední části můžete upéct vynikající chléb, bagetu, housky, pizzu, croissanty nebo třeba vánočku (tipy na báječné recepty z kvasu najdete na blogu www.maskrtnica.cz).

NEZBYTNÉ NÁČINÍ PEKAŘEVrhli jste se do pečení slaného pečiva po hlavě a zjišťuje, že vám chybí vybavení? Ze začátku do něj netřeba investovat, ovšem příprava s šikovnými pomocníky je mnohem snazší. K základnímu vybavení k pečení patří ošatka na kynutí, lehká mísa či cedník, utěrka nebo ještě lépe lněné plátno a forma na pečení chleba, litinová pánev do trouby nebo jiná vhodná forma.

Žitný chléb
Na 1 chléb, 50 minut + kynutí, bez cukru a laktózy

Suroviny: 200 g žitné mouky + na pomoučení, 200 g celozrnné mouky, 7 g instantního droždí, ½ lžičky soli, 1 lžíce medu, slunečnicový či olivový olej na vymazání, celý kmín na ozdobu (nemusí být)

Postup: Ve větší míse smíchejte mouky s droždím a solí. Med spolu s 250 ml teplé vody nalijte do velké sklenice. Zamíchejte a nalijte na moučnou směs. Řádně promíchejte, případně přidejte trochu vody, je-li těsto příliš suché. Vyklopte jej na pomoučený vál a několikrát rukama prohněťte, aby se aktivoval lepek – to potrvá asi 10 minut. Pak těsto vraťte do mísy vymazané olejem, překryjte potravinářskou fólií a nechte v pokojové teplotě kynout 1–2 hodiny nebo až zdvojnásobí svoji velikost.

Mezitím moukou vysypejte chlebovou formu o objemu 900 g. Těsto vraťte na vál a znovu propracujte, abyste těsto zbavili přebytečných bublinek. Vyválejte jej do podlouhlého oválného tvaru, posypte kmínem (pár snítek můžete přidat i do těsta), vložte do formy, překryjte fólií a nechte kynout další 1–1,5 hodiny. Troubu předehřejte na 220 °C (horkovzdušnou na 200 °C). Bochník pečte 30 minut.

Francouzské bagety
Na 4 bagety, 1 hodina + kynutí, bez cukru a laktózy

Suroviny: 600 g pšeničné hladké mouky + na pomoučení, 300 g vody, 1 lžíce soli, ¼ lžičky instantního droždí; NA KVÁSEK: 300 g pšeničné chlebové mouky, 300 g vody, 1/8 lžičky instantního droždí

Postup: Ve velké míse smíchejte všechny suroviny na kvásek tak, abyste získali celistvé těsto. Mísu překryjte potravinářskou fólií a dejte na 12–16 hodin kynout při pokojové teplotě. Kvásek poté přesuňte do mísy elektrického robota, přidejte zbylé suroviny a nechte na nejnižší rychlost hnětat. Po pár minutách zkontrolujte, zda-li těsto není příliš suché (přísady se nespojují) nebo příliš tekuté. Případně přidejte vodu či hladkou mouku. Nechte ještě chvíli hnětat, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn. Mísu překryjte utěrkou a dejte na další dvě hodiny kynout. Po 60 minutách však těsto vyndejte, několikrát rukama přeložte a vraťte zpět k fermentaci pod utěrkou.

Na pomoučeném vále těsto rozdělte do čtyř částí, z nichž vyválejte čtyři podlouhlé bagety. Nechte je kynout další hodinu a 30 minut a pak je z vrchu lehce nařízněte a posypejte moukou. Přeneste je na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se bagety k sobě nelepily. Dospod trouby, kterou jste si předehřáli na 250 °C, dejte litinovou pánev (nebo jinou mísu či pánev vhodnou do trouby) s 150 ml vody. Bagety pečte 20–25 minut, dokud nezískají křupavou kůrku.

Ořechový chlebíček 
Na 1 chléb, 1 hodina, bez cukru

Suroviny: 300 g hladké mouky, 200 g másla + na vymazání, 200 ml polotučného mléka, 160 g mixu ořechů a semínek (my použili 50 g vlašských ořechů, 30 g mandlí, 20 g lískových ořechů, 30 g slunečnicových semínek, 20 g lněných semínek a 10 g chia semínek), 2 lžičky prášku do pečiva, 1 lžička soli, lněná semínka na vysypání

Postup: Předehřejte troubu na 180 °C. Rukou či elektrickými metlami vyšlehejte vejce do pěny. Do horkého másla, které jste si nechali rozpustit, přilijte mléko a směs opatrně přidejte k ušlehaným vejcím. Vmíchejte ostatní suroviny (oříšky můžete nahrubo pokrájet, chcete-li, a část ponechat navrch), pak vše důkladně promíchejte a vlijte do máslem vymazané a semínky vysypané formy na chleba o objemu 1,5 litru. Pečte 35–45 minut, až chléb vyskočí a bude propečený.

Focaccia s bylinkami a česnekem
Na 15 porcí, 2 hodiny, bez cukru a laktózy

Suroviny: 325 g hladké mouky + na pomoučení, 120 ml extra panenského olivového oleje + na vymazání, 2 stroužky česneku, 1 lžíce snítek čerstvého tymiánu nebo 1 lžička sušeného, 1 lžíce snítek čerstvého rozmarýnu nebo 1 lžička sušeného, 1/4 lžičky mletého černého pepře, 7 g instantního droždí, 1/4 lžičky medu, 1 lžička soli

Postup: V menší pánvi rozehřejte olej. Přidejte drcený česnek, bylinky a černý pepř, ztlumte plamen na nejnižší stupeň a opékejte 5–10 minut nebo dokud se směs nerozvoní. Dávejte pozor, aby česnek nezhnědl. Dejte stranou. Ve velké míse spojte med a instantní droždí s 250 ml teplé vody. Nechte odpočinou 5 minut, pak přisypte menší polovinu mouky a čtvrtinu česnekovo-bylinkového oleje. Promíchejte a odložte na dalších 5 minut. Pak přidejte zbylou mouku a sůl a směs přesuňte na pomoučený vál.

Hněťte rukama 10–15 minut, dokud se těsto zcela nespojí a také proto, aby aktivovalo lepek. Přesuňte jej zpět do mísy, kterou jste vymazali olejem, překryjte fólií či utěrkou a nechte kynout blízko tepelného zdroje další hodinu. Troubu předehřejte na 230 °C. Plech o rozměrech 33 x 23 x 5 cm vymažte dvěma lžičkami aromatického oleje (zbytek použijete navrch). Těsto přeneste do formy a pomocí prstů rovnoměrně rozložte po celém povrchu plechu. Přelijte těsto zbylým olejem a nechte kynout na teplém místě dalších 20 minut. Pečte 15–20 minut.

Tip navíc: Italové základní foccaciu přikusují k polévkám, sýrům a salámům či k nakládané zelenině. Pokud ji chtějí jíst samostatně, navrch před pečením přidají cherry rajčátka s bazalkou, červenou cibuli s balzamikem nebo olivy s bylinkami a česnekem.