Pokud se už nějaký čas snažíte omezovat spotřebu masa, dost pravděpodobně znáte tofu, tempeh, seitan, robi, patifu paštiky, různé tofu párečky, šmakouna nebo klasické a ne zrovna chutné sójové maso. Na trhu je ale i pestrá nabídka pěkně zabalených a lákavých náhražek od zahraničních výrobců.

Francouzská No Bull, britská Linda McCartney’s Food nebo americký Beyond Meat nabízejí vegetariánské "maso" různých tvarů a chutí – od burgerů přes trhané kachní "maso"‘ a "masové" kuličky až po lákavé "hovězí" pečínky. U nás je koupíte třeba v e-shopech, najdete je i v nabídce některých restaurací, bister a „lepších“ fastfoodů.

Ekologie na talíři

„Nemaso“ ale nekupují pouze vegetariáni. Jeho obliba kopíruje trend takzvaného flexitariánství, což je dobrovolné snižování konzumace masa, aniž by ho člověk úplně vypustil. Masové náhražky jsou oblíbené zejména z ekologických důvodů. Zastánci „nemasa“ poukazují na to, že je na jeho výrobu potřeba podstatně méně vody než v případě živočišné produkce a že při ní nevznikají téměř žádné skleníkové plyny. Vzhledem k tomu, že většina masových náhražek musí absolvovat cestu přes oceán, je ale jejich pozitivní dopad na životní prostředí přinejmenším diskutabilní.

Ilustrační foto
Vitamínová bomba. Dětem pijícím dost mléka obezita nehrozí

„O burgery, které se snaží napodobovat maso, byl v létě obrovský zájem. Především Beyond Meat chtěl vyzkoušet snad každý,“ řekl loni pro Český rozhlas mluvčí e-shopu s potravinami Košík.cz František Brož. A to navzdory vysoké ceně – „nemaso“ stojí zhruba 800 korun za kilogram. To můžeme potvrdit i my v redakci. Když jsme nakupovali masové náhražky do testu, Beyond Burger byl v e-shopu vyprodaný.

Právě Beyond Meat loni pobláznila svět. Rostlinné výrobky od kalifornské značky si lidé mohou koupit už ve více než 50 zemích a firma plánuje další expanzi. Do své nabídky zařadil produkty od této společnosti třeba i řetězec KFC v Atlantě. Kuřecí křidélka bez kostí a nugety se vyprodaly za pět hodin. A v září kanadský McDonald´s uvedl veganský Beyond Meat burger do zkušebních 28 restaurací v zemi.

Sójová past

Víme ale, co jíme? Ve složení většiny masových náhražek, které jsme testovali, najdete jako základ průmyslově upravenou sóju ve dvou podobách – izolovaný sójový protein nebo sójové maso, což je vlastně texturovaný sójový protein často v procesu výroby znovu hydratovaný. Obojí se vyrábí ze sójové mouky. Sója se roky umisťovala do zdravých jídelníčků a dodnes je běžně obsažena v mnoha produktech, které koupíte v prodejnách zdravé výživy. Je také součástí většiny polotovarů ze supermarketů.

Časy se ale změnily a mnoho odborníků na výživu teď sóju zatracuje. „Nekupujte polotovary, které jsou doplňovány o sóju. Nepoužívejte k vaření sójové maso ani mléko,“ radí specialistka na zdravou výživu Margit Slimáková. Místo toho doporučuje hledat jiné rostlinné zdroje kvalitních bílkovin, jako jsou například ořechy a ořechová másla či mléka.

Mirka van Gils Slavíková
Mirka van Gils Slavíková z Peče celá země: Jsem vlastně šílený blázen

O něco lepší volbou je tofu – sójový sýr, který je běžnou součástí tradiční japonské kuchyně. I tady ale záleží na konkrétní značce, respektive na kvalitě sójových bobů a technologiích, které se při výrobě používají. Ani tak ale není tofu pro každodenní konzumaci ideální. Obsahuje totiž takzvané fytoestrogeny. Ty svojí funkcí napodobují skutečné pohlavní hormony estrogeny a někdy je i blokují. Zvýšená hladina estrogenů může podporovat vznik rakoviny prsu, předčasný nástup puberty anebo neplodnost.

Příliš dlouhá etiketa

Kromě vysoce průmyslově zpracované sóji, která není fermentovaná, obsahují masové náhražky různá pojidla, zahušťovadla, aromata, dochucovadla, něco na dobarvení… Čím delší složení je, tím horší. Úskalí spočívá v častém jezení těchto potravin. „Strávníci to jedí, protože jim to chutná, jednou si koupí nudličky, podruhé párek, karbanátek, pečeni… Chutě jsou různé, ale neuvědomí si, že stále jde o jednu a tutéž hmotu, která je navíc, co se chemického složení týče, dost špatná,“ varuje odbornice na výživu a lektorka kurzů zdravého vaření Michaela Sedláčková. Tělo si s průmyslově upravenou sójou nedokáže poradit tak jako s obyčejnými vařenými sójovými boby.

Šoulet s uzeným masem
Židovské jídlo: kuře, šoulet a chlebíček. A navrch limonana

A dlouhá etiketa plná chemie představuje problém i tehdy, když masová náhražka nestojí na sóje. Když Státní zdravotní ústav (ÚZIS) vydal zprávu o oblíbeném Beyond Burgeru, jehož základ tvoří hrachová bílkovina, upozornil právě na jeho komplikované složení. „Hovězí hamburgery se (obvykle) skládají pouze z hovězího masa, soli a koření, tedy tří hlavních složek. Naproti tomu veganský burger od firmy Beyond Meat obsahuje 20 složek,“ píše se ve zprávě.
Odborníci z ÚZIS navíc poukázali i na skutečnost, že není bílkovina jako bílkovina.

„Množství bílkovin ve veganském burgeru je srovnatelné s hovězím burgerem. Nejde ale jen o kvantitu, ale i jejich kvalitu. Roli hraje obsah esenciálních aminokyselin, podmiňujících využitelnost bílkovin − stravitelnost a vstřebatelnost. Hovězí maso představuje zdroj plnohodnotných proteinů – obsahuje celé spektrum esenciálních aminokyselin. Naopak hrách, respektive hrachová bílkovina, je neplnohodnotným zdrojem bílkovin. Má nedostatek sirných aminokyselin, hlavně methioninu,“ uvádí jejich zpráva.

Organismus nedokáže laktózu (mléčný cukr) strávit a vstřebat, protože v tenkém střevě chybí enzym laktáza, který laktózu dokáže rozštěpit.
Křeče i nevolnosti. Počet lidí s intolerancí laktózy se za 20 let ztrojnásobil

Další otázka je spíše filozofického rázu. Proč by vegetarián nebo vegan měl jíst řízek nebo párek? „Když už bytostně zastávám a slučuji se s výživovým směrem, do kterého maso nepatří, neměla bych se snažit ho nahradit. Lépe uděláte, když si uvaříte obyčejnou čočku nebo fazole,“ říká Sedláčková.
Z nutričního hlediska podle ní pro svoje tělo udělá mnohem líp normální masožravec, který si dopřeje kvalitní maso nebo párek, než vegan, který se cpe místo masa sójovými náhražkami. A flexitariánům, kteří se chtějí většinu týdne stravovat bez masa, doporučuje raději vsadit na luštěniny. Začít můžete třeba čočkou, kterou není třeba namáčet a je rychle uvařená.

Sóju jedině fermentovanou
Ne všechny sójové výrobky jsou špatné. Mezi zdravé patří kvalitní sójové omáčky (Shoyu a Tamari – k dostání ve zdravých výživách), tempeh, miso pasta (slouží k dochucení polévek a omáček) a fermentovaný „sýr“. Tyto sójové výrobky mají jedno společné – prošly fermentací. Což je proces, při kterém se rozloží pro zdraví nevýhodné (tzv. antinutriční) látky a fytáty. Fermentovaná sója představuje pro naše tělo bohatý zdroj bílkovin, probiotik a v naší stravě vzácného vitaminu K2. Ten je základem správného využití vápníku v těle a pevných kostí. Nově se zjišťuje jeho role ve zpomalení projevů stárnutí a podpoře imunity. Vitamin K2 je také silným antioxidantem.