Smažený sýr, hranolky nebo řízek. Jídla, která dlouhodobě patří u strávníků v českých restauracích mezi nejpopulárnější. Nejde přitom o příliš zdravé pokrmy. Jejich kvalitu zhoršuje smažení na přepálených tucích. Zlepšit to hodlají úředníci ministerstva zemědělství. Připravili novou vyhlášku o požadavcích na pokrmy, která má od poloviny letošního roku pravidla pro smažení a fritování zpřísnit.

Hospodští nevěřícně kroutí hlavou

„Co je to za nesmysl,“ kroutí hlavou nad návrhem ministerských úředníků Tomáš Mauko, majitel Beskydské řízkárny v Karviné. Podle něj je pro to, aby smažené jídlo strávníkům co nejméně škodilo, důležitý čistý fritovací olej.

„Na olej máme v kuchyni měřák, abychom si kuchař mohl být jistý, že se v oleji dá ještě smažit. Navíc nám právě čistotu oleje ve fritézách chodí pravidelně kontrolovat hygienici,“ říká Mauko.

Územní pracoviště finančního úřadu v Bohumíně.
Finanční úřady a jejich konec na Karvinsku. Ve městech vymýšlejí, jak to změnit

V jeho podniku je fritování nejběžnějším způsobem přípravy masa, protože řízkárna připravuje denně několik desítek druhů řízků z několika druhů mas.

Majitel dnes již bývalé restaurace U Vlka v Ostravě-Svinově František Vlk se už tímto nařízením trápit nemusí, neboť ho krize vyvolaná covidovou pandemií donutila podnik zavřít. Přesto ochotně okomentoval návrh nové vyhlášky: „Je to hovadina a opět další opatření k tomu, aby stát ´zaříznul´ další hospodské. Ať už jdou někam…“ nechal se slyšet bývalý hospodský, podle něhož je toto opatření ne ochranou strávníků, ale výsměchem kuchařům a restauratérům.

Vizualizace možné budoucí podoby interiéru i exteriéru vědecko-výzkumného parku Eden Silesia, který má vyrůst na okraji Karviné.
Park Eden v Karviné má stát dvě a půl miliardy. Univerzita chce dotaci

„To snad ani nemá smysl komentovat, na toto vůbec nereaguju. Od covidu nesleduju televizi a řeším jen životní realitu,“ říká Michal Prokeš majitel Řízkárny Veranda ve Frýdku-Místku.

Podotýká, že jeho kuchaři olej ve fritézách mění tak, jak je potřeba, aby byl čistý. „Na čistotu oleje nám chodí kontrola a tři roky jsme bez pokuty,“ dodává Prokeš.

Hlavně ať je olej čistý

Jako zbytečné a opatření, které někdo vymyslel, jen aby vykazoval činnost, vidí nejnovější iniciativu ministerských úředníků i další restauratéři. Souhlasí s tím, že fritovat by se nemělo při extrémních teplotách oleje, ale současně, aby smažené jídlo co nejméně škodilo strávníkům, musí se dělat v čistém oleji.

Karviná-Louky. Nový kostel sv. Barbory, vysvěcený v roce 2001.
Bude soud? Lidem v Karviné-Loukách vadí hlučná hudba i hlasité zvony z kostela

„Odjakživa smažím na méně než 180 stupňů. Raději smažím pomaleji na nižší teplotu také proto, aby obal, strouhanka nebyla příliš tmavá a přitom řízek se pěkně propekl,“ říká Leona Parwová, majitelka restaurace Baron v Karviné-Fryštátě.

Udivuje ji, že najednou se někdo zajímá o zdraví strávníků. „Roky to nikoho nezajímalo a teď tohle,“ dodává a opakuje to, co její kolegové: aby řízek nebo hranolky byly dobré, je nejdůležitější čistý, nepřepálený olej ve fritéze.

Novoty vs. zkušenosti

V novém předpisu připravovaném ministerstvem zemědělství je poprvé výslovně napsáno, že při přípravě smažených a fritovaných jídel v restauracích a stáncích je možné používat olej s teplotou nanejvýš 180 stupňů Celsia. A pokud se budou smažit hranolky či jiné krájené výrobky z brambor, musí být nejvyšší teplota ještě o pět stupňů nižší. Tím se má zabránit nežádoucímu přepalování. „Cílem je zvýšení úrovně ochrany spotřebitelů,“ uvedl mluvčí ministerstva zemědělství Vojtěch Bílý.

Železniční přejezd ve Vendryni už hlídají kamery, březen 2023
Přejezd ve Vendryni u Třince hlídají chytré kamery. Hříšnici už mají problém

Kontroly olejů v restauracích potvrzují, že kuchaři skutečně v mnoha případech přepálené tuky používají. Podle zjištění Státní zemědělské a potravinářské inspekce byl kupříkladu v roce 2020 při zhruba pěti desítkách kontrol olej ve fritovacích zařízeních v každé páté kontrolované provozovně nevhodný k lidské spotřebě. O nic lepší nebyla situace ani v následujícím roce.

Přepálený olej je nezdravý, protože se při vyšších než povolených teplotách při smažení z potravin uvolňují některé zdraví škodlivé látky. „Není to jen otázka zdravotního rizika, ale zhoršují se i senzorické vlastnosti pokrmů,“ uvedla pro Deník Jana Hajšlová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze.

Podle ní obvykle z testů vycházejí dobře vzorky z velkých řetězců rychlého občerstvení, které mívají pro výměnu oleje striktní předpisy. „Naopak v malých stáncích jsme častěji viděli, že v tomto směru měli menší disciplínu. Zaznamenali jsme tam překročení povolených hodnot,“ konstatovala Hajšlová.

Mlhovina s hvězdokupou.
OBRAZEM: První snímky vesmíru pořízené unikátním dalekohledem v Beskydech

Že fritézy a oleje v nich bývají bolavým místem české kuchyně, vědí i sami kuchaři. „Nyní, když cena surovin včetně oleje roste, jej některé menší restaurace dost často nemění. Zejména ty, které nemají možnost šplhat s cenami dost vysoko,“ zaznamenal šéfkuchař Pavel Švestka z Národního týmu kuchařů.

Pro lepší představu: podle statistiků stál loni v lednu litr rostlinného oleje necelých 44 korun, do začátku letošního roku ovšem podražil na téměř 63 korun. V profesionálních fritézách by se přitom podle platných předpisů měl olej měnit každý den.